コロナ禍で外食業界を襲った3つの問題

　新型コロナウイルスの感染拡大を防ぐ目的で、推奨されてきたマスク着用のルールが3月13日に変更され、基本的に個人の判断に委ねられることになりました。また、コロナ禍で中止されていた飲食を伴う花見などのイベントが久しぶりに復活するなど、徐々にではありますが、日本全体がポストコロナ社会に向けて動き出しています。

　ただ、コロナ禍で多くの飲食店が大きなダメージを受けました。コロナ禍で起きた外食業界の問題を振り返ると「外食の絶対数の減少」「コストの高騰」「人手不足」の3つに集約されるでしょう。

　まず、テレワークの定着や宴会ニーズの消失などにより、外食の機会が減少しました。実際、コロナ禍ではほとんどの企業が歓送迎会や忘年会などを中止しています。一方で、コロナ禍では「緊急事態宣言」や「まん延防止等重点措置」が繰り返され、思うような営業ができず、デリバリーやテイクアウトに力を入れる飲食店が増えました。
その結果、外食に行かなくてもおいしいものを食べられるようになり、イートインの外食の需要はコロナ禍前の70％から80％しか戻って来ない可能性もあります。現在、外食の絶対数が減って、多くの飲食店は売上が上がりづらい状況です。それをカバーするため、ランチ営業を始めたり、ランチからディナーの通し営業を試みたりと、外食業界全体が回転率を重視した営業に舵を切る傾向にあります。

　外食の機会の減少という問題をさらに難しくているのが、2つ目の「コストの高騰」です。ロシアのウクライナ侵攻の影響も受け、小麦をはじめとした食料が世界的に不足し、仕入れ価格が高騰しています。加えて、記録的な円安やエネルギー価格の高騰を受け、企業努力だけではこれまでの価格を維持するのが難しくなり、値上げを行う企業が増えています。先ほど説明したように、現在、外食の絶対数が減っていて、多くの飲食店の売上が上がっていません。その中でコストが上がってしまうと利益が出づらくなり、経営はさらに苦しくなってしまいます。

こうした2つの問題に「人手不足」が加わると、問題はますます厄介になります。コロナ禍では多くの飲食店が政府からの営業の自粛や時短要請に応えましたが、それによって思うようにシフトに入れなくなったアルバイトが外食業界から去ってしまいました。その影響を受けて、外食業界の人材難が深刻化し、人材の獲得競争が激化しています。十分な数のアルバイトが集まらないので閉店時間を早める飲食店も多数出現しているほどです。人手不足は人件費の高騰という側面もあり、コストの高騰とも深い関連性を持っています。

テクノロジーの活用とインバウンドの取り込み

　こうした3つの問題に対して、外食業界もただ手をこまねいているだけではありません。テクノロジーを積極的に活用し、人手不足の問題を乗り越えながら生産性を向上させ、新しい時代にあった店作りを進めています。ネット予約もその一つです。現在、2019年と比較して予約件数自体は回復しました。2022年12月の予約数に限ってみると、コロナ禍前の2019年12月に対して106.4％上回っています。

　ただ一方で、宴会ニーズの減少と、宴会の少人数化の影響を受け、売上が伸び悩んでいるのも事実です。現に、コロナ禍前と比べると、2022年は全ての時間帯で1組あたりの人数が平均約1人分減少しています。

　その状況下で、売上を最大化するには、効果的な席回転を実現させなければなりません。人手不足が深刻化する中で、それを成し遂げていくにはテクノロジーの力が不可欠でしょう。つまり、ネット予約の重要性が高まっているということです。

　また、ポストコロナ社会に向けて明るい兆しも見えています。特に顕著なのがインバウンド需要の回復です。実際、コロナ禍前に盛り上がっていたインバウンド需要は回復傾向にあります。日本政府観光局（JNTO）の発表では、2023年2月の訪日外国人は147万5300人になりました。現在、中国側の日本への団体旅行の停止が続いている影響もあり、2019年比では56・6%にとどまっています。

　今後、中国からの旅行客の受け入れが解禁されたら、本格的にインバウンド需要が回復し、それに合わせて多くの飲食店の売上がV字回復する可能性が高いと考えられています。だからこそ、ポストコロナ社会で勝ち抜くためには、インバウンド需要を取り込む施策も欠かせません。しかし、インバウンド需要についても、コロナ禍で大きく変化した市場を踏まえた対策をしないと取り損ねてしまうでしょう。そこのニーズを最大限取り込むには、インバウンドマーケティングに着手する必要があります。

　コロナ禍では、確かに多くの飲食店が大きなダメージを受けました。しかし、ポストコロナ社会では、それをリカバリーできるほどの大きなチャンスが待っています。それを効果的に生かすために、飲食店は具体的に何をすればいいのでしょうか。次回以降、4つのアプローチについて、それぞれ詳しくご紹介していきます。