増加し続ける直前予約

　コロナ禍で、大規模な宴会が激減しました。実際、新型コロナウイルスの感染拡大を受け、忘年会や新年会、歓送迎会といったイベントを中止する企業が増え、アルコールを主体とした業態は大きな痛手をこうむっています。

　大規模な宴会の代わりにコロナ禍で増えたのが、少人数での飲み会です。一時期、「会食は４人以下」というガイドラインが打ち出されたこともあり、気心の知れた友人や仲の良い同僚など、少人数のグループで飲む機会が多くなりました。

　それに伴って、直前予約も増えています。大規模な宴会だと、参加する方の都合を全て調べてから、開催日を決めなければなりません。しかし、小規模の飲み会だと、参加メンバーの気分や予定にあわせて、その日に行けるお店を探すことができます。そうした違いもあり、コロナ禍では直前予約の割合が伸びました。

　エビソルが「飲食店を予約するタイミング」を調査したデータでも、当日の予約が34％と一番高い割合を占めています。その中でも60分前が16％、30分前が14％と、利用する日の直前に予約を取る方が多いことがわかっています。

Go To Eatキャンペーンで需要が伸びた直前予約

　コロナ禍での直前予約の増加を語る上で、無視できないのが「Go To Eatキャンペーン」です。Go To Eatキャンペーンは「感染予防対策に取り組みながら頑張っている飲食店を応援し、食材を供給する農林漁業者を応援しよう」という狙いの下、2020年10月から農林水産省が実施している事業です。

　キャンペーンが始まったとき、グルメサイト経由で予約・来店したら獲得できるポイントが話題になりました。一人につき最大1000円分のポイントがもらえるとあって、感染が落ち着いていた2020年10月から12月まで一気に飲食店の需要が回復したのを覚えている方も多いのではないでしょうか。

　Go To Eatキャンペーンの恩恵を初めに受けたのは、居酒屋を中心としたアルコール業態です。その後、ネット予約の急速な普及を見て、これまでウォークイン客が中心だった、カフェやファミリーレストランといった業態でもネット予約を受け付けるようになりました。実際、Go To Eatキャンペーンをきっかけにファミリーレストランでも予約台帳の導入が増えており、エビソルの調査でも、その流れが明らかになっています。

　Go To Eatキャンペーンで初めてネット予約を利用して、その便利さに気が付いた方も多いでしょう。また、コロナ禍では、３密の回避が繰り返されたことで、行列を避ける傾向が強くなりました。感染対策が不十分な飲食店を利用したくないというニーズも依然として強くあります。そうした要因も後押しし、今ではネット予約が当たり前になっています。

　一方で、飲食店にとっても直前予約の取り込みは無視できません。現在、コロナ禍が長期化し、外食の絶対数が減っています。その中で売上を伸ばすには、予約を最大化させる取り組みが必要です。加えて、原材料費の高騰でFLコントロールの重要性も高まっています。適切な人員配置を実現し、食材ロスを少しでも防ぐためにも、直前予約の取り込みは最適です。

　つまり、今後、直前予約をうまく取り込めるかどうかが、飲食店経営の成否を左右するといっても過言ではないでしょう。

直前予約を最大化する方法

　とはいえ、直前予約を取り込む環境を作ることが難しいのも事実です。まず、全てのグルメサイトからの予約をリアルタイムで配席する必要があります。加えて、ウォークイン客の配席状況も反映させなければなりません。こうして席の在庫をリアルタイムに更新できて初めて、直前予約が取れるようになり、予約の最大化が実現するのです。

　しかし、各グルメサイトからのネット予約は受け付けているものの、配席は手動で行っている飲食店はまだまだ多いでしょう。ただ、24時間365日対応するわけにはいきません。そこで多くの飲食店が一部の席だけ予約を受け付けるやり方を採用しています。しかし、それだとすぐに予約が埋まってしまい、結局、予約を取りこぼしてしまうのが現実です。

　そこにウォークイン客の対応が加わってきます。そもそも会計やオーダーテイク、配膳などの業務がある中、ウォークイン客の配席状況の入力を行うことは大変です。入力できたとしてもミスがあり、新たなトラブルの引き金になってしまったというケースも考えられます。

　こうした状況を回避し、直前予約を最大限に取り込むため、存在感を高めているのが配席を自動化する方法です。例えば、エビソルの提供している「ebica」のようなサービスの場合、自動で反映することが可能です。

　「ebica」の「グルメサイトコントローラー」という機能を活用すると、全てのネット予約の管理を自動化することができます。配席まで行った上で、それぞれのグルメサイトに空席情報を反映してくれるので、ダブルブッキングの心配もありません。加えて、「ebica予約台帳」とPOSレジを連携させればウォークイン客の配席状況も自動反映され、正確な空席状況の管理ができます。つまり、スタッフの負担を増やすことなく、直前予約をスムーズに取ることができるようになるのです。

　人手不足の時代、多くの経営者が試行錯誤を重ねています。テクノロジーで対応できる業務はシステムにまかせることで、スタッフは人でしか対応できない業務に集中できるようになります。それにより、お客様満足度の向上ひいては従業員満足度向上が叶えられ、新しい時代に即したお店づくりが実現できるのではないでしょうか。