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株式会社 肉屋の台所様|ebica導入事例|和牛 焼肉 食べ放題 肉屋の台所株式会社 肉屋の台所様|ebica導入事例|和牛 焼肉 食べ放題 肉屋の台所

「紙台帳が良い」から「デジタルの台帳でなければ」へ
飲食店だからこそ感じるデジタル化のメリット

  • 企業規模1~10店舗
  • おもてなし
  • コスト削減
  • ダブルブッキング対策
  • 予約数アップ
  • 業務効率化
  • 機会損失削減
  • 集客力アップ

株式会社 肉屋の台所様|ebica導入事例|和牛 焼肉 食べ放題 肉屋の台所

企業名
株式会社肉屋の台所
業種
焼肉、居酒屋
企業規模
1~10店舗

職人によって厳選されたA4・A5黒毛和牛の焼肉食べ放題を驚きの価格で提供されている肉屋の台所様。サービスの質を落とさないのはもちろんのこと、さらにお客様に寄り添うためにデジタル化が必須という考えのもと、予約台帳などをデジタル化されていらっしゃいます。飲食店でデジタル化することのメリットや日々の運営、飲食業界への思い、その中で「ebica」の果たしている役割について語っていただきました。

課題
  • 紙台帳でも全く問題ないと思っていた
効果
  • 素早く簡単に顧客管理ができる
  • 配席含め、予約管理が全自動化でき、スタッフの仕事を1~2人分削減できた
  • 手元の「ebica」でお客様情報を一発で確認できるので、他業務に割く時間が確保できるようになった
  • オウンドメディア強化により、グルメサイトの手数料を削減できた

株式会社 肉屋の台所様|ebica導入事例|和牛 焼肉 食べ放題 肉屋の台所

お話を伺った方

株式会社 肉屋の台所
取締役社長
荻原 紀彦 様

— 背景と課題顧客台帳、予約、販促etc.のシステム一元化が希望
「ebica」がもっとも課題解決できる状況に近い

接客やサービスに力を入れるためにもデジタル化を推進

ここ2〜3年、コロナ禍の前からですが、人件費の高騰や人材不足を解決するために、新しいものを前向きに取り組んでいこうというところから予約機能のデジタル化などをスタートしました。
人を削減したいというよりは、サービスに力をいれるためにデジタル化に積極的に取り組んだ結果、一番「ebica」の台帳が使いやすかったという形です。僕自身は飲食関連の業態に対してストレスがあるんです。顧客台帳はこの会社、予約はあの会社というように、各システムでお付き合いする会社がバラバラなのが現状の中、一元化できたらスムーズにいくと思っていたんです。そんな中、顧客台帳、予約管理、販促など、「ebica」が一元化を行うのに最も近い状況にあったので、この何年かすごく懇意にさせていただいています。

もともとは紙の台帳でないと無理だと思っていました

店長をやっていた頃は、実は紙の台帳でないと無理じゃないかと思ってた方だったんですよ。
10年くらい前に、複数店舗があるお店の店長をやっていたのですが、デジタルの台帳を導入したときに、めちゃくちゃ便利だということに気づいたんです。使ってみて初めて気づいた感じです。それまでは、紙じゃなくて困ることがほぼなかったんですが、その瞬間に全店ベースでデジタルの台帳に切り替える方向にどんどん進んでいきました。

デジタルの台帳は非常に便利

— 成果と現状さまざまなことがスムーズに
デジタル化しない理由がない

デジタルの台帳に変えた瞬間、やらない理由がなくなりデジタル化へ一直線

飲食店でなかなかデジタル化が進まないことのひとつに、飲食店で働く人の多くにデジタルへの拒否反応があるのだと思います。僕自身もお客様の情報や要望について手書きでメモをとりたいとか、手書きだからこそプラスアルファの情報を書けると思っていたのですが、デジタルの台帳に移行してもいくらでもメモができる上、個人の予約情報も台帳に自動で登録されるので、逆にいうとやらない理由がなかったですよね。
ただ、自分でも最初はデジタル化できないと思っていたので導入までのハードルはありました。台帳を紙からデジタルに変えた瞬間に、デジタルに突っ走ろうって思ったのかもしれないです。
デジタル化して、いろいろなことがスムーズになりました。今では、とにかく新しいものを試してみています。現状、試してみた結果使えなかったものの方が少ないかもしれないですね。ほぼ導入しているかもしれないです。

結局、紙にメモをするよりも、画面をタッチしたりする方が早いんです。誕生日などのメッセージは、入力作業が必要になりますが、それ以外はもうプルダウンでどんどん進んでいくので、すごく便利だと思います。
「AIレセプション」も新しく提案してもらって全店導入を決めたのですが、従業員の電話対応の時間や急に休みになったときでも、デジタル化によってカバーするようなことにも生かしていきたいと思っています。

各グルメサイトの管理画面を確認する必要がなくなった

以前だと、各グルメサイトからのFAXを見ないといけなかった、各管理画面を見て予約を確認しなければならなかったというようなことが、たとえば、うちの場合でいうと「ebica」を導入したことで、調理場にいる店長が調理場のタブレットでお客さんの情報を確認できるようになりました。そのため、わざわざ各グルメサイトの管理画面をのぞきにいかなくてよくなったんです。とにかくラクですね。目の前にあるものに集中できます。
あとは、グルメサイトとの予約の自動連携が一番の「ebica」を使うメリットだと思っています。「ebica」を使うことで予約が集約されて、予約台帳システムに予約がどんどん勝手に埋まっていくという状況が作れているというのが、もうなによりも良いというか。
あとは、この先レジと会計をつなげたいんです。今、テスト運用を次にやってみたいなと思っているのですが、そうすると先ほどいった一元化に近づくことになりつつあるという感じです。

「ebica」導入で、人数換算すればスタッフを1人か2人ほど減らすことができている

お店が混むときは、最近では余裕をもって6、7人のスタッフを配置していますが、デジタル化したことで、おそらくスタッフ2人分くらいの余裕ができて、サービス提供に集中できるようになってきていると思います。もちろん、3人に対して1人にはならないですが、10人に対して8人になっている感はあります。もっとサービスに注力したいというのがあるので人を減らすつもりはないのですが、結構店長がスタッフの人数を削るんですよ…。それは逆にいうとデジタル化で削れるようになったということでもあるんです。人件費は、休みだったりその他のところで還元するようにはしていますが、人数換算すると、1人、2人ほど確実に減らせられているかなと思います。

デジタル化によって、サービス提供に集中できるように

今の状況をつくれるのは金額以上の価値がある

今、利益率の設定が変わってきてしまったんですよね、人件費や原材料費もそうですが、そこに変化があり、昔は利益率が担保できていたのが担保できなくなってきてしまっている。そこで、ビジネスのスタイルを変えなきゃいけないと数年前から考えていたんですが、そこはやはりデジタル化が必要かなという考えにいきつきました。

デジタル化することによって、コストになる点もありますが、今までの作業をデジタルに変えることによって、コスト転換できたりお客様のストレスをなくせたり、利益率の担保が今までと同じようにできたり、めざした世界に進めると思っています。コロナの影響が少なくなれば、さらに推進できると思っています。
ただ、当然ながら、デジタル化自体にお金がかかりすぎてしまうのは本末転倒です。そこはバランスだとは思っていますが、「ebica」を導入させてもらっている部分でいうならば、コスト以上の価値があると思っています。グルメサイトの予約手数料もスリムにさせてもらっていると思います。

グルメサイトからの予約を少なくしていくのにもデジタル化が必要

主流として、グルメサイトから予約を取った際の手数料というのが、飲食店にとって非常に課題になっていると思います。
僕らもグルメサイトからの予約に頼ってしまっており、グルメサイトをフルパッケージで使っています。
予約課金が嵩んでしまっている状況なんですが、「ebica」を通じてオウンドメディアにとばして、そこから予約をとることでコスト削減を進めているところです。
現在、自社ホームページからの予約が20%くらいまできています。全部は難しいと思ってはいますが、やはり3割、4割、5割くらいまで、オウンドメディアから予約を取る流れというのを作っていきたいなと思っています。
URLの設定だったり、こういうところにこういう予約導線を作った方がいいですよとか、エビソルの営業の方に常にアドバイスいただきながら、オウンドメディアの方に反映させているという感じです。

施策を実施した結果、現在、自社サイトの他、Googleやアプリも含めオウンドメディア経由の予約が4割近くに到達

— 今後デジタル化を進めることで
さらにサービスが行き届くようになる

「幸せの台所」を作りたい

ちょうど企業理念とかをちょうど考え直しているところです。グループ全体で200店舗くらいあって、かれこれ15年くらいになりますが、売上利益をとにかく最大化させるというミッションでやってきました。
今回新しく肉屋の台所としてビジョンを決めようとなったときに「幸せの台所」を作ろうという話になり、ちょうどそれをその目標を全店長、全従業員に落とし込む研修するところなんです。

飲食業界の年収をあげたい!

それに加えて、飲食業界の年収をあげたいと考えているんです。飲食を良い仕事に変えたいと思っています。
そうなると、やはり利益を取らないといけない。薄利多売じゃ給料に反映できない。それが根底にあって、売上をとりにいく、狭い席にいっぱい詰めてしまうというような文化になってしまったところがあるように思います。
それはそれで大事なんですけど、そこは両立できると思っているんです。だからこそ、お客さんに配慮しなくちゃいけないし、サービスしなくちゃいけない。
突き詰めると、やはりお客様が一番だと思うので、よりサービスに力をいれたいと思ったときにデジタルを進めることで、もっと行き届くようになるかなと。
デジタル化をすることで人を削減したいことよりも、ニアリーイコールではあるのですが、時間に余裕がでた結果、お客さんに注力できますというのがすごく大事だと思っています

肉屋の台所でいえば、今は還元できている自信もあります。うちは原価が40%超えるくらいなんですよね。還元している自信だったりとか、この値段で、このお肉が食べ放題で、という状態が他社を見てもなかなかないので、そういう意味では、幸せを提供している、焼き肉でつながる「幸せの台所」というのをテーマに今後展開していく自信だったり、プライドももってスタッフにも接客させたいなと思ってます。

「ebica」で予約をとること前提のお店づくり

これだけ「ebica」に予約のデータが詰まっているんで、その人たちへのダイレクトメールや販促も行っていきたいなというのをちょっと前から相談していて検証しています。
そこは今、タイミングを見計らっていますね。
あとは「ebica」で予約をとることを前提に、テーブルのセッティングをしていくとか、工事の際のレイアウトを決めていくとか、そういうところまでの相談も実はさせてもらっています。

営業フォローにも大感謝です

定期的に訪ねてくださいます。僕が時間を作れていないくらいです。本当に細かく連絡いただいて、頻繁にリアクションしてもらっていてとても丁寧だと思います。すごく感謝しています。
今、一番の難しいところでいうと、予約の在庫連携するところだけですね。つないでしまえば簡単なんですけど、つなぐまでが難しくて。ここがもっとスマートになると飲食店サイドからするとすごくラクになると思います。ただ、そこもフォローしてもらってやってもらうので特に問題はないです。
各媒体から予約が入るという仕組みを作ってくれている方が大きくて、そこにストレスがあるかというと、そうではないですね。

エビソルの営業の方には感謝しています

 

ご協力いただいた
店舗のご紹介

株式会社 肉屋の台所様|ebica導入事例|和牛 焼肉 食べ放題 肉屋の台所

肉屋の台所 新宿店

職人によって厳選されたA4・A5黒毛和牛の焼肉食べ放題をご提供しています。信頼のおける契約ファームからの「和牛一頭買い」と職人の「ブロック解体」にて中間加工料を抑え、驚きのコストパフォーマンスを実現しています。

業態
焼肉・居酒屋
席数
100席
平均単価
(ランチ)2,000円〜2,999円 (ディナー)3,000円〜3,999円
住所
東京都新宿区歌舞伎町1-6-14 第2ショーリビル 2F
TEL : 03-3207-0029
URL
https://nikuyanodaidokoro.com/

※記載されている会社概要や役職名などは、インタビュー当時のものです。



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