閑散期がない店舗運営への進化を目指して今しかできない見直しを

いつも経済状況が一定というわけではないので、必ず出てきてしまう売り上げ低迷シーズンは、飲食店の経営者にとって頭の痛い問題です。どこに問題の本質があるのかもわかりにくいですし、だからと言って放置しておいていい問題でもないように感じられます。

まずは閑散期を利用して問題点の洗い出しと対策を検討し、実施してみましょう。

そもそもなぜニッパチに売上が落ちるのか

もし2月閑散期が存在するのであれば、まず大事なのはデータ分析です。

そもそも2月は通常より日数が少なくなっています。平年の場合2月以外の平均日数は30.64日です。

それに対して2月は28日と約8.6%少なくなっています。つまり定休日がない店の場合、2月以外の平均売上が1,000万円であったとして、2月の売上は914万円に落ち込んで当然と言うことになるのです。

その部分を計算に入れずに月間売上だけを単純比較すると、実態に則さないデータが生まれてきてしまいます。

一方、8月はフルに31日ある月ですので、むしろ売上は少し増えないといけません。しかし、実際には売上が下がることが多くなっています。これは夏季休暇に伴って人の流れが変わることや他の用途にお金が流れることが原因です。

そこで8月以外に売上が落ち込む月がないかどうかをチェックしましょう。もし5月にも落ち込む傾向が見られるようであれば、それは「連休に弱い店である」ということを示しています。

年によってはシルバーウィークが存在することもありますから、そのあたりもチェックする必要があります。

そうした傾向が見つかった場合は、連休対策を打つことで根本的な解決につながるでしょう。

ハッピーマンデー制度ができてから3連休の数も増えたので、連休対策は全体として売上の底上げにつなげられることが期待できます。逆にゴールデンウィークでは売上が落ち込まない場合、暑さにその要因を求められるかも知れません。

店頭の見た目が「暑い時に入りたい感じではない」と、どうしても来店者数が落ち、売上も下がります。このことは2月に「寒い時に入りたい感じではない」場合にも当てはまります。

繁忙期をチェックすることで閑散期対策になる

忙しいとか暇だとかいうのは相対的なものですから、閑散期がある場合必ず繁忙期もあるわけです。そこで暇なときに繁忙期振り返りをやってみましょう。

忙しい時というのは、ついついその場をしのぐのに精一杯になってしまって、「なぜ顧客がそれほど多く来るのか」ということに目が行っていないのです。

しかし、忙しくなる原因をしっかり把握して、その原因を暇なときにも作り出せれば閑散期に悩むこともなくなるのです。もちろん日数に左右されるような場合は、月売上で見るのではなく1日あたりの平均売上で分析するようにしましょう。

ウェブサイトへは、どのような導線でくるかを把握する!


ウェブサイトへどのような導線で集客したかを把握し、多い導線を強化することも大切です。

一般的にウェブサイトを見るためには、インターネット検索やSNS・広告・直接流入などがあります。

インターネット検索とは、ユーザーがキーワードを入力した後に表示されたサイトを見る方法です。SEO対策をしっかり行うことで、検索順位は高くなり、上位表示されやすくなります。

上位表示されるための条件とは、「ウェブサイトへの訪問者数が多い」「充実したコンテンツ」です。よって、ウェブサイトのコンテンツを意識し、しっかりと内容を強化するといいでしょう。

SNSを上手に活用することで、知らない間に情報共有や拡散がされ、ウェブサイトを見る人が増えます。

SNSで話題になるためには、美味しそうな料理の写真や特典を掲載するといいでしょう。インターネット広告やテレビコマーシャルで宣伝をして、ウェブサイトへ訪問してもらうのも一つの手段です。

ただし、広告を出すための費用がかかるため、費用対効果を測りながら実行していきます。

直接流入とは、何度も見ている人が「お気に入り」「ブックマーク」を使ってウェブサイトへ訪問する方法です。導線の状況を把握するためには、確認するためのシステムを使うこともできますが、お客様アンケートなどを利用して直接聞いてみてもいいでしょう。

魅力のアップとネガティブ要因の排除が客数アップに繋がる

閑散期にも繁忙期にもその原因として外的要因と内的要因があります。

外的要因で大きいものは天候やイベントです。ビジネス街などならいざしらず、そうでない地域では天気の良し悪し、気温などが客足に大きく影響します。

また、近隣でのイベントなどで店の前を通る人の数に変化があると、それも客足に直結します。

こうした外的要因は店側でコントロールすることは難しいです。しかし、店舗運用システムを外的要因に対応しやすいものにすることは可能です。

例えば、臨時に客足が伸びそうな仕入れをすることや、適切な店員の配置を行うことが対策として挙げられます。

閑散期には外的要因への柔軟な対応ができるようにすることが、効率よく売上を伸ばすことに繋げることもあるのです。

内的要因には、店側のサービス内容やスタッフの質などがあります。実は内的要因のほうが、特に閑散期に大きな影響を及ぼします。

まず顧客目線で店を見つめ直すことが大切です。店員の見た目や態度などに問題がないかは一番にチェックすべきです。2月や8月は正月や帰省など、お金を使うイベントの前後になるため、財布が寂しい人も多いでしょう。

そんな時でも利用したくなる店作りすることで「来なくなる客」を減らせます。

品揃えや個性的なサービス、清潔で快適な店内を整えることで、リピーターも増えますし、口コミで新規顧客も増えます。つまり「積極的に来る客」を増やせるのです。

繁忙期の振り返りは参考だけでなく反省材料としても重要

このように、繁忙期を振り返ることで閑散期を乗り切るための手法が見えてくることも少なくありません。

一方で繁忙期に顧客対応が不十分になっていた場合、気づかない間にリピーターを減らしてしまっていることもあるのです。外的要因に柔軟に対応することでチャンスを増やし、内的要因によって顧客を減らさない店作りを意識して毎日を送ると、自然に売上は増えるでしょう。