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集客支援コラム

未来の売上げアップに!飲食店閑散期だからこそできる繁忙期の振り返り

集客支援コラム

  • 店舗運営
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この記事の目次

・閑散期がない店舗運営への進化
・なぜニッパチ(2月/8月)に売上が落ちるのか
・繁忙期の状況をチェック
・ウェブサイトへの流入経路を把握する
・魅力アップとネガティブ要因の排除をしよう
・繁忙期の振り返りは反省材料としても重要

閑散期がない店舗運営への進化

いつも経済状況は一定というわけではなく、必ず出てきてしまう売り上げ低迷シーズン。飲食店の経営者にとって頭の痛い問題です。
どこに問題の本質があるのかもわかりにくく、だからといって放置しておいていい問題でもないように感じられます。閑散期を利用して問題点の洗い出しと対策を検討し、実施してみましょう。

なぜニッパチ(2月/8月)に売上が落ちるのか

もし2月に閑散期が存在するのであれば、まず大事なのはデータ分析です。
そもそも2月は通常より日数が少なくなっています。平年の場合、2月以外の平均日数は30.64日。それに対して2月は28日と約8.6%少なくなっています。
つまり定休日がない店の場合、2月以外の平均売上が1,000万円であったとして、2月の売上は914万円に落ち込んで当然ということになります。
その部分を計算に入れずに月間売上だけを単純比較すると、実態に則さないデータが生まれてきてしまいます。

一方、8月はフルに31日ある月ですので、むしろ売上は少し増えないといけません。しかし、実際には売上が下がることが多くなっています。これは夏期休暇に伴って人の流れが変わることや他の用途にお金が流れることが原因です。

そこで8月以外に売上が落ち込む月がないかどうかをチェックしましょう。もし5月にも落ち込む傾向が見られるようであれば、それは「連休に弱い店である」ということを示しています。
年によってはシルバーウィークが存在することもありますから、そのあたりもチェックする必要があります。
そうした傾向が見つかった場合は、連休対策を打つことで根本的な解決につながるでしょう。

ハッピーマンデー制度ができてから3連休の数も増えたので、連休対策は全体として売上の底上げにつなげられることが期待できます。逆にゴールデンウィークでは売上が落ち込まない場合、暑さにその要因を求められるかもしれません。

店頭の見た目が「暑い時に入りたい感じではない」と、どうしても来店者数が落ち、売上も下がります。このことは2月に「寒い時に入りたい感じではない」場合にも当てはまります。

繁忙期の状況をチェック

忙しいとか暇だとかいうのは相対的なものですから、閑散期がある場合、必ず繁忙期もあるわけです。そこで暇なときに繁忙期の振り返りを行ってみましょう。

忙しい時というのは、ついついその場をしのぐことに精一杯になってしまい、「なぜ顧客がそれほど多く来るのか」ということに目が行っていない場合が多いものです。
忙しくなる原因をしっかり把握して、その原因を暇なときにも作り出せれば閑散期に悩むこともなくなります。もちろん日数に左右されるような場合は、月売上で見るのではなく1日あたりの平均売上で分析するようにしましょう。

ウェブサイトへの流入経路を把握する

一般的にインターネット検索にはSNSや広告、店舗名を直接検索する直接流入などさまざまな経路があります。どのような経路で集客できたかを把握し、より多く集客できた経路を強化することも大切です。

インターネット検索とは、ユーザーがキーワードを入力した後に表示されたサイトを見る方法です。SEO対策をしっかり行うことで、検索順位は高くなり、上位表示されやすくなります。
上位表示されるための条件とは、「ウェブサイトへの訪問者数が多い」「充実したコンテンツ」です。よって、ウェブサイトのコンテンツを意識し、しっかりと内容を強化するといいでしょう。

さらに、SNSを上手に活用することで知らない間に情報共有や拡散がされ、ウェブサイトを見る人が増えます。SNSで話題になるためには、美味しそうな料理の写真や特典を掲載するのもおすすめです。

インターネット広告やテレビコマーシャルで宣伝をして、ウェブサイトへ訪問してもらうのも一つの手段です。ただし、広告を出すための費用がかかるため、費用対効果を測りながら実行していきます。

直接流入とは、何度も見ている人が「お気に入り」「ブックマーク」を使ってウェブサイトへ訪問する方法です。導線の状況を把握するためには、確認するためのシステムを使うこともできますが、お客様アンケートなどを利用して直接聞いてみてもいいでしょう。

魅力アップとネガティブ要因の排除をしよう

閑散期にも繁忙期にもその原因として外的要因と内的要因があります。

外的要因で大きいものは天候やイベントです。客足は、天気の良し悪し、気温などが大きく影響します。
また、近隣でのイベントなどで店の前を通る人の数に変化があると、それも客足に直結します。こうした外的要因は店側でコントロールすることは難しいものです。

しかし、店舗運用システムを外的要因に対応しやすいものにすることは可能です。
例えば臨時に客足が伸びそうなときに多く仕入れをすることや、適切な店員の配置を行うことが対策として挙げられます。
閑散期も繁忙期も、外的要因への柔軟な対応をできるようにしておけば、予算削減にもつながり、効率よく売上を伸ばすことに繋がります。

内的要因には、店側のサービス内容やスタッフの質などがあります。実は内的要因のほうが閑散期に大きな影響を及ぼします。
まず顧客目線で店を見つめ直すことが大切です。店員の見た目や態度などに問題がないかは一番にチェックしましょう。
2月や8月は正月や帰省など、お金を使うイベントの前後になるため、財布が寂しい人も多くなります。そんな時でも利用したくなる店作りすることで「来なくなる客」を減らすことができます。
また、個性的なサービスの提供、清潔で快適な店内を整えることで、リピーターが増える可能性が高まり、口コミでの新規顧客増加も期待できます。つまり「積極的に来る客」を増やせるのです。

繁忙期の振り返りは反省材料としても重要

このように、繁忙期を振り返ることで閑散期を乗り切るための手法が見えてくることも少なくありません。 一方で繁忙期に顧客対応が不十分になっていた場合、気づかない間にリピーターを減らしてしまっていることもあります。外的要因に柔軟に対応することでチャンスを増やし、内的要因によって顧客を減らさない店作りを意識して毎日を送ると、自然に売上は増えるでしょう。


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